TỔNG QUAN VỀ HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis
and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm”.
Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực
phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất
lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho
các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách
xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình
sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ
bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của
họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury
được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát
an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro
nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an
toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế
biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG HACCP
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng
dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước
có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này
cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
- Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục
những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa,
các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm
kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu
HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá
trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic
hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến
kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý
chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống
quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an
toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất
lượng khác nhau.
Nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
